Špekáček Majolka

Teď nedávno jsem zaslechl ve zprávách, že evropští komisaři mění jakousi vyhlášku, nařízení či co, zabývající se zahnutostí salátových okurek , povoleným zakřivením banánů a zda povolit prodej  salátové okurky rovné a jejich zahnuté sestry zakázat prodávat, či takto diskriminované okurky prodávat s upozorněním, že jsou zahnuté. Nechápu smysl tohoto rozhodnutí. Já jsem větší stupiditu neviděl. Znám totiž skutečně vážné a větší nešvary. Škrob, téměř v každém potravinářském výrobku, vždy  s notnou dávkou chemie.  I vzpomněl jsem si na životní osudy Špekáčka a Majonézy, které jsem nedávno koupil:

I. ŠPEKÁČKOVA ZPOVĚĎ

Můj zrod započal kdesi na jatkách. Pro můj základ zvolil stvořitel strojně separované maso z kostí. Přidal něco vepřových kůží a vše řádně se solí a vodou nakutroval do jakési šedivo červené hmoty. Přidal nakrájené sádlo a pro potlačení pachutí něco koření. Aby to vše drželo pohromadě a já byl cenově dostupný a můj stvořitel měl co největší zisky, přidal  něco bramborového škrobu, zlatého to rouna potravinářského průmyslu.  Potom nastalo vskutku alchymistické kouzlení. Nejprve je nutné vše řádně nakypřit Difosforečňany [E450]. Ty mohou přinést dárek mému budoucímu pánovi ve formě rizika pro celý trávící trakt. Spolu s Trifosforečňany, které zregulují kyselost [E451]  a Polyfosforečňany [E452], pomohou k odvápnění jeho kostí. Abych “nezvoxidoval” zamíchal stvořitel do mé hmoty něco Kyseliny askorbové [E300] a Askorbát sodný [E301]. A chemické orgie nebraly konce. Moje budoucí tělo je třeba zpevnit  a stabilizovat Gumou guar [E412] a Uhličitanem sodným [E500]. Opět doregulovat moji kyselost a nakonzervovat Kyselinou octovou [E260] a Kyselinou mléčnou [E270]. Na závěr, abych nebyl tak popelavě šedý do mne stvořitel vmíchal  Karmínové, zdraví nebezpečné, barvivo  Košelinu [E120] a Betalainovou červeň [E162]. Moje, takto chemicky vylepšená duše,  je   naplněna do umělých střev z hovězí štěpenkové klihovky , vařena a zauzena. Konečně jsem se přes obchodní síť dostal až ke svému pánovi. Že se mne pán ujal bylo zapříčiněno tím, že dostal nepřekonatelnou chuť na utopence a ani v brýlích nepřečetl moji vizitku. Doma mne rozbalil, překrojil, oloupal, ochutnal, vyplivl do koše, se slovy “To je hroznej sajrajt!” Vzápětí  skončil můj zbytek  v koši také  i s bratříčky.  Nestačil jsem se ani porozhlédnout a vedle dopadla Majonéza. Po vzájemném seznámení mi vyprávěla svůj podobný osud.

II. MAJONÉZA VYPRAVUJE

Dovolte, vážený pane Špekáčku, abych se představila. Jsem Majonéza Nepostradatelná Lahodná. Nejsem to sprosté, co se vydávalo až dosud za majonézu. Fuj, jen našlehané žloutky z domácích vajec s kvalitním rostlinným olejem a kapkou citronu. Majonéza, pane, to je především notná dávka škrobu. Ten jediný dává mému stvořiteli bohatství a mne onu lahodnost a chuťovou plnost a přitom jsem bezkonkurenčně ta nejlevnější. Ostatní je všechno jen nutné zlo. Ovšem vyjma potřebné chemie. Jinak bych chcípla na úbytě za několik hodin. Nač do mne dávat drahé vaječné žloutky v takovém množství. Naši budoucí páníčkové se dají oblbnout zahušťovadly Gumou guar [E412] a Xantanem [415]. Mojí stálou krásu a svěžest udržují antioxidanty Sorbát draselný [E202] a  Dvojsodnovápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové (EDTA) [E385]. Proto nechápu, proč mne můj páníček hodil sem k vám do koše, se slovy “A tohle je příšerná srágora! To se nedá žrát!” A udělal si bramborový salát beze mne a prý to vůbec nevadilo.

---

Dnes, to je 6. října 2009, jsem koupil knihu Jaroslava Haška “Tři muži se žralokem”, kde jsem objevil půvabnou povídku “Řetězový obchod cukerinem”. Jak mě potěšilo, když jsem objevil, že i naši předci byli již tak šikovní, že z ničeho udělali všechno možné: 

….Zákon roku 1899, kterým byl zakázán prodej cukerinu, vydupal ze země nové zaměstnání, pašování cukerinu a jeho tajný prodej, což se stíhalo strašněji než otcovražda nebo velezrada, žhářství a vraždy nemluvňat.

Ale ti, kteří se tím zabývali, přetrpěli tento vyhlazovací proces a počet jich stoupal rok od roku a do období světové války vstoupili nezlomení, odhodlaní, že se bude v Čechách sladit cukerinem, což se provádělo do důsledků…..

……Cukroví bylo vyráběno z kukuřičné mouky, pražených žaludů a cukerinu, jako na př. kávový dort »mokka«. Výrobci sodové vody a limonády sladili své občerstvující nápoje výhradně cukerinem, taktéž i mnozí výrobci likérů. Cukerin razil si vítězně cestu i do kaváren. Mizely přidávané kousky cukru ke kávě a někteří kavárníci s opravdovou lehkomyslností tvrdili, že se káva sladí přímo v kuchyni, ještě když se káva vaří………

…..Pan Auer šel na Smíchov a prodal jeden balíček známému cukráři, který z arabské gumy, tragantu a cukerinu, barviva z červené řepy dělal malinové bonbony……

….. Též si od něho objednal cukerin o osmince kilogramu krabici prostřednictvím toho kavárníka výrobce pravých medových marcipánů. Ten opět doporučil pana Auera s cukerinem na továrníka povidel a zavařenin, který se právě zanášel myšlenkou vyrábět povidla a zavařeniny z bramborových slupek a cukerinu……

Snad některý podnikavec využije tyto staré a osvědčené recepty a přispěje tak k bohatému výběru prodávaných potravin v super a hypermárketech.

Kdo si chce Haškovu povídku přečíst celou, nalezne ji, mimo jiné povídky a humoresky,  zde.

---

Pro ty, které zajímá jak se kdysi dělávaly špekáčky, čili buřty – vuřty, uvádím technologický postup  jejich výroby. A potom, že to bez dnešních “moderních” postupů nejde:
4,5 kg hovězího předního masa, 2 kg prátu, 2,5 kg vepřového tučného výřezu, 1 kg špíčku, 30 g pepře, 10 g třeného česneku, sůl, hovězí tenká vyšlemovaná střeva, motouz

Proleželé hovězí přední maso utočíme na 2 mm desce vlčku a kutrujeme s prátem a vodou do jemné lepivé spojky. Přidáme koření, předemletý vepřový výřez a mělníme do dobře vázající polotuhé hmoty. Dobře vychlazený špíček umeleme přes 6 mm desku a vmícháme ho do spojky. Dílo narážíme do hovězích vyšlemovaných střev, vuřty oddělujeme převázáním motouzem na délku asi 8 cm. Udíme horkým kouřem do zlatohněda.

A koho zajímá jak se dělal takový správný prát?

Společnou vlastností všech sekaných masných výrobků, tzn. salámů, párků, klobásů, ale i řady specialit je, že jednotlivé části ch1a jsou spojeny dohromady spojkou – jemně rozmělněným masem s různými přísadami. Tradiční a dosud nepřekonanou součástí spojky byl a je prát.

Prát připravujeme pouze z prvotřídního hovězího masa, nejlépe mladých, dobře zmasilých, ale ne tučných býků ve výborné jatečné kondici, ale i z masa skopového, kozího nebo zvěřiny. Můžeme ho připravovat z masa teplého, pokud v mase nenastoupilo posmrtné ztuhnutí nebo z masa vyzrálého. Základní vlastností teplého nebo dobře vyzrálého masa a dále i vyrobeného prátu je, že výborně váže přidanou vodu. Jakékoliv vady masa, přítomnost šlach, povázek a tuku kvalitu prátu snižují. Nejkvalitnější je samozřejmě prát ze zadního masa. Výborně však váže i prát z předního nebo i smíšený. Důležitým předpokladem pro jakostní prát je výběr masa, jeho dokonalé vytřídění a rychlost zpracování. Pokud maso před mělněním vychladne a ztuhne, ponechme toto maso odležet v kusech a zpracujme je na prát až z masa vyzrálého. Posmrtné ztuhnutí masa obvykle nastupuje 3 až 6 hodin po poražení zvířete.

Teplé maso nakrájíme na hrubé kusy a tyto umeleme nejlépe dvakrát přes nejjemnější desku řezačky. Pozor však, abychom maso nevyhřáli. Důležité je proto hlavu řezačky dobře dotáhnout a používat pouze ostré nože. Dříve se pro tyto účely vyráběly tzv. prátovky, které maso drtily mezi válci. I toto mačkání masa muselo být prováděno opakovaně. Od 30. let vyrábíme prát obvykle v kutru velmi jemným rozmělněním masa spolu s vodou nebo ledovou tříští a soli. Vody přidáváme nejčastěji 50% hmotnosti masa, ale můžeme vyrábět práty i tužší nebo i řidší. Bez vody maso nekutrujeme nikdy, protože se takto rychle vyhřívá a ztrácí vaznost. Práty byly solené na 3 až 4 % obvykle dusičnanovou solicí směsí. Dnes je možné dusičnanovou solicí směs, připravovanou až těsně před použitím ze sanytru (ledku) a kuchyňské soli (3 % NaN03 v NaCI) nahradit průmyslově vyráběnou dusitanovou solicí směsí (dříve tzv. Pragandou), ve které je 0,5 – 0,6 % NaN02 v NaCL. Pokud netrváme na u nás typickém růžovém vybarvení výrobků, je možné solit prát i obyčejnou kuchyňskou soli.

Práty skladujeme v nízké asi 10 cm vrstvě v chladírně nejlépe okolo 5^OC. Prát nesmí zmrznout! Proti vysýchání povrchu je vhodné prát přikrýt folií. Zpracováváme je obvykle 3. den po zamíchání. Práty vyrobené s dusitanovou solicí směsí nebo skladované při vyšší teplotě jsou vyzrálé samozřejmě dříve.

Pokud vyrábíme prát ze studeného masa, musí být maso dobře odleželé, tj. alespoň třetí den po porážce. Maso ponecháme viset v chladírně na kosti – v půlkách nebo čtvrtích, případně v částech. Potom je vykostíme, dobře vytřídíme a přetočíme na vlčku přes nejjemnější desku. Maso kutrujeme podobně jako při výrobě z teplého masa. Prát ukládáme do asi 10 cm vrstvy a zpracováváme ho podle vyzrálosti. Obvykle je to období 1 až 3 dnů.

Teplý a studený prát nikdy nemícháme dohromady. Pokud je to nutné, můžeme promísit práty až při vlastní přípravě dí1a, tj. po vyzrání prátů.

Oba postupy: Ladislav Steinhauser  “Zapomenuté receptury masných výrobků”  ,LAST 1991